L’association Relais & Châteaux rassemble 580 hôtels et restaurants exceptionnels à travers le monde. Bien plus qu’un réseau, c’est un mouvement engagé envers l’art de vivre qui repose sur 5 valeurs fondamentales, et ce, depuis 1954 :
Tanière3 a l’immense privilège d’avoir été admis dans la famille Relais & Châteaux en 2023. C’est une fierté, mais surtout un honneur, pour notre chef François-Emmanuel Nicol, notre directeur de salle, Roxan Bourdelais, ainsi que pour l’ensemble de l’équipe, puisque nous cultivons au quotidien le désir de surpasser ce qui a été accompli la veille.
Voyons de plus près comment les fondements de Relais & Châteaux s’incarnent dans notre restaurant. Nous travaillons sans relâche pour mériter cette reconnaissance.
À Tanière3, la nature québécoise est au menu. François-Emmanuel s’inspire du frais, du sauvage; d’ingrédients qu’on ne trouve pas à l’épicerie… comme la matricaire odorante, une herbe qui peut se faufiler entre les fissures du trottoir et qui est comestible!
Tout peut devenir source de créativité. François-Emmanuel s’est déjà inspiré d’une épinette tombée sur le terrain de sa belle-sœur pendant une tempête pour modifier la cuisson de l’omble. Il avait alors utilisé l’écorce du résineux pour infuser les arômes de la sève dans la chair du poisson.
Nous investissons des heures à explorer le goût d’une racine ou d’un légume. Comme la pomme de terre en chapelet qui, après plusieurs tests effectués par notre chef pâtissier Jérémy Billy, a été mise en valeur dans un mont-blanc réinventé. Un exemple parmi d’autres.
Faire ressortir toutes les saveurs de la nature pour donner à découvrir notre patrimoine sauvage autrement, cela fait partie intégrante de notre culture. François-Emmanuel porte la vision de faire reconnaître le terroir boréal québécois à l’international. Nous sommes fiers de partager ce goût pour le terroir avec les autres membres de Relais & Châteaux, qui cuisinent les nuances de leur propre territoire avec unicité.
La clé pour nous procurer des ingrédients rares réside dans l’étroite collaboration avec des producteurs, des éleveurs et des cueilleurs situés aux quatre coins du Québec. Ce sont plus que des collaborateurs, ce sont des artisans et des amis. Ils multiplient les possibilités culinaires, ce qui nous permet de personnaliser chaque plat.
Par exemple, le savoir de Fabien Girard, biologiste du Lac-Saint-Jean, est précieux quand vient le temps de repérer une variété de plantes poussant dans les pinèdes à pins gris ou dans une clairière. Génie de la forêt, Fabien est un allié formidable.
Dans chaque création culinaire, nous avons à cœur le respect pour la nature, et bien sûr, un dévouement envers la qualité. De la cueillette de champignons à la pêche aux oursins, nous allons régulièrement sur le terrain pour mieux connaître ce que le Québec a à offrir, mais aussi rencontrer les humains qui côtoient cette richesse au quotidien. Ceux qui cultivent avec passion les aliments. Le rayonnement que nous offre généreusement Relais & Châteaux revient à ces producteurs.
En s’approvisionnant de façon locale, Tanière3 diminue son empreinte sur l’environnement autant à l’extérieur qu’à l’intérieur du restaurant. Le locavorisme permet de réduire notre impact carbone et de créer des menus avec des aliments saisonniers. Nous préférons la fraîcheur et la qualité à la production de masse.
Respecter les cycles de la nature contribue à une cuisine responsable. Nous ne pouvons que soutenir les engagements de Relais & Châteaux envers des organismes éthiques, comme Slow Food qui agit pour une alimentation bonne, propre et juste pour tous.
Tanière3 prend aussi des actions écoresponsables en coulisses. Nous avons été parmi les premiers restaurants à insister auprès de la Ville de Québec pour composter tout ce qui ne pouvait pas être revalorisé. Parce que rien ne se perd, ou presque, dans nos approvisionnements en végétaux et en animaux. Tiges, peau, fleurs, os. Une fois, nous avons contacté une artisane qui travaille le « cuir » du saumon dans le but de réutiliser la peau du poisson lors d’une pêche annuelle. Si cette tentative n’a pas été concluante, elle a été considérée avec sérieux comme les autres initiatives.
Nous veillons à faire des choix conscients afin de préserver au mieux la biodiversité et la régénération des ressources, en cohésion avec tous les hôtes Relais & Châteaux. Faire partie de cette vaste famille à travers le monde nous motive au quotidien à protéger l’environnement à notre façon.
En plus de vous inviter à déguster l’art culinaire, l’expérience de Tanière3 se veut multisensorielle. Tout commence avec le lieu : les voûtes des maisons Leber et Charest, datant de 1686, complètement rénovées. Au cœur du patrimoine du Vieux-Québec, ces voûtes chargées d’histoire se trouvent parmi les plus vieilles de la ville de Québec. Le mystère de ce lieu souterrain vous enveloppe avant même que vous en franchissiez le seuil, puisqu’il vous faut d’abord repérer la porte d’entrée…
Entre les services (de 15 à 20), vous voyagez d’une voûte à une autre; chaque ambiance est conçue de manière à éveiller des émotions distinctes. C’est tantôt intime, tantôt ludique.
Pendant un service, il est aussi possible d’échanger avec la brigade de la cuisine qui travaille à la vue de tous. Rien n’est laissé au hasard dans cette expérience.
À la question « c’est quoi, un bon plat? », la réponse de Laurier Therrien, fondateur de La Tanière (première formule en 1977), est optimiste « pour vraiment apprécier ton plat, il faut que tu sois en partant dans un bon état d’esprit ». Notre intention est de vous offrir une soirée inoubliable, et ce, dès votre arrivée.
En parlant des fondements de l’hospitalité, l’association Relais & Châteaux mentionne « [s]usciter l’émotion par des attentions personnalisées. Ce sont ces petits riens qui tissent les grands souvenirs ». C’est ce en quoi nous croyons, ce que nous visons de créer pour chacun de nos clients.
C’est connu, le milieu de la restauration peut être aride. Nous nous engageons pour que notre ambiance de travail soit saine. Au même titre que la passion et le dévouement, le respect et l’équité entre collègues sont valorisés.
Depuis l’ouverture de Tanière3, plusieurs accommodements sont offerts à notre personnel pour assurer un bien-être individuel et collectif, comme un gym corporatif et un club de yoga. À cela s’ajoutent des sorties en plein air, des cueillettes de champignons, des laissez-passer pour des activités, etc.
D’autre part, nous investissons dans la transmission du savoir-faire par le mentorat, comme l’a fait le mixologue Simon Faucher avec la plus jeune génération, et la formation continue est toujours encouragée.
Comme le veut le manifeste de Relais & Châteaux, présenté à l’UNESCO en 2014, Tanière3 agit au mieux pour rendre le monde plus humain.
Relais & Châteaux – 70 years – L’histoire, [en ligne]. / [Consulté le 12 août 2024].
