L’exposant 3 de Tanière3, qui a peut-être piqué votre curiosité, fait référence à la 3e génération à la tête du restaurant. Si les deux premières formules de La Tanière s’ancrent dans une histoire familiale, Tanière3 adopte le chef François-Emmanuel Nicol, issu d’une génération de chefs voyageurs.
Chaque génération a contribué à l’évolution de la cuisine du terroir québécois à sa manière, en repoussant ses limites. La renommée qu’on attribue aujourd’hui à notre restaurant s’est construite sur ce perpétuel désir d’innover.
Avec Tanière3, François-Emmanuel aspire maintenant à faire reconnaître la gastronomie boréale du Québec à l’international. Une gastronomie qui était autrefois à contre-courant.
Remontons le fil du temps pour mieux saisir l’ampleur de son ambition.
C’est en 1977 que Laurier Therrien fonde le restaurant La Tanière situé sur le rang St-Ange en périphérie du centre-ville de Québec.
À l’époque, la clientèle doit traverser quelques champs pour arriver à l’établissement. Les cerfs élevés à proximité du restaurant contribuent à l’effet dépaysant de l’expérience.
On goûte à l’avant-gardisme de Laurier avant même de s’installer à la table.
Inspiré par le chef Renaud Cyr, précurseur d’une cuisine représentant la culture et le terroir du Québec, Laurier s’inscrit dans la lignée des pionniers d’un nouveau pan de la gastronomie québécoise : servir les produits locaux.
Il est particulièrement attaché à l’idée de faire découvrir les saveurs du gibier du Québec, ce qui devient sa spécialité. Composé de volaille fine, de viande sauvage ou d’élevage, et même de phoque, son menu contraste avec les tendances culinaires en vogue.
Par ailleurs, c’est Laurier qui implante l’élevage de gibiers au Québec en important des cerfs de la Nouvelle-Zélande et de Virginie. Au fil des ans, il s’implique dans le développement de cette expertise au Québec, notamment par la création de l’entreprise Les Gibiers Canabec. Une voie qui l’amène à confier La Tanière à Karen Therrien (sa nièce, directrice de salle à manger) et à Frédéric Laplante (chef exécutif). Un duo ambitieux qui transforme la signature du restaurant, avec le même souci de qualité et de fraîcheur locale.
À La Tanière 2.0, on s’anime à démystifier la viande, mais aussi des produits frais comme les champignons, les fromages et les poissons qui deviennent de plus en plus facilement accessibles. Les saveurs extirpées du sol et des eaux du Québec se développent au creux des assiettes.
Frédéric, qui doit reprendre un jour les rênes de la cuisine de manière impromptue (alors qu’il s’y connaît peu), choisit de suivre les traces des plus grands chefs, dont Ferran Adria. Il maîtrise rapidement les techniques de la macération, de la cuisine sous vide et de la cuisine moléculaire qui fait alors la réputation du restaurant.
Quelque temps plus tard, inspiré par l’art, l’histoire et l’architecture, le tandem met de côté la gastronomie moléculaire et innove à nouveau. Cette fois, on propose des repas de 10 à 20 services, des plats évoquant des histoires inspirées du terroir.
Une expérience sans précédent, qui perdure et dont témoigne la distinction des 5 Diamants CAA/AAA.
Karen et Frédéric ferment par la suite le restaurant en 2015 pour quelques années. Le duo, alors propriétaire de Légende depuis 2014, est aussi celui derrière le bistro L’Orygine dont il confie l’ouverture à la cheffe Sabrina Lemay en 2018.
Le désir de faire renaître La Tanière ne les a toutefois jamais quittés. Et entre temps, François-Emmanuel cogne à la porte…
François-Emmanuel revient tout juste d’un périple formateur aux quatre coins du monde grâce à une bourse Relais & Châteaux de la Fondation de l’ITHQ*.
Pendant un an, il a perfectionné ses techniques dans les plus grands restaurants sur la planète, de la France à l’Australie. Il y a découvert divers types de cuisines, notamment le style puriste du restaurant français Mirazur où il travaille des produits frais avec simplicité.
C’est à ce restaurant qu’il a fait la rencontre du chef brésilien Alex Atala, qui avait apporté des produits méconnus de la jungle amazonienne. Dans l’esprit de François-Emmanuel, une évidence apparaît : tout comme au creux de l’Amazonie, il y a encore tant d’ingrédients à découvrir dans la forêt québécoise.
Au-delà des ingrédients, c’est la philosophie d’Atala qui marque notre chef, alors jeune cuisinier. Une phrase qu’il a dite, en particulier : « le luxe est entre vos mains ». Pour Atala, le luxe n’est pas le produit en soi, mais ce que le cuisinier en fait. Déposer une feuille d’or sur un plat attire l’œil, mais mettre en valeur le produit en racontant son histoire attise la magie.
Une vision parfaitement alignée à celle des chefs qui ont précédé François-Emmanuel à La Tanière.
Il pratique à son tour cette approche culinaire. À Tanière3, les plats deviennent significatifs grâce aux produits méconnus qui sont, selon lui, plus intéressants que les produits de luxe familiers.
Si sa passion se ressent autant, c’est que la connexion à la nature est en quelque sorte un mode de vie pour François-Emmanuel. Tout comme Atala qui s’aventure dans la jungle quelques fois par année pour y faire des découvertes surprenantes, il n’est pas rare que notre chef s’arrête en forêt pour cueillir des plantes avant d’arriver au restaurant. Il ose aussi goûter aux bourgeons pour nourrir sa créativité. Et s’il a un doute sur leur comestibilité, il se tourne vers les cueilleurs experts et les producteurs locaux avec qui nous avons la chance de collaborer.
Faire voyager cette culture culinaire est au cœur de la vision de François-Emmanuel. Doté d’un fort esprit d’équipe, notre chef compte sur les collaborations pour faire rayonner la gastronomie boréale auprès du plus grand nombre.
Nous travaillons déjà de concert avec d’autres chefs du Québec pour faire circuler les connaissances. Par exemple, nous avons eu l’honneur de recevoir le chef Massimo Piedimonte du Cabaret l’Enfer afin de concevoir avec lui un menu mélangeant les terroirs québécois et italiens.
L’entrée de Tanière3 au sein de la famille Relais & Châteaux élargit les possibilités de collaborer avec des chefs internationaux. Cet honneur, que l’association nous offre, devient un tremplin privilégié pour faire découvrir le terroir boréal du Québec au monde entier.
Nous reconnaissons que l’essor de la cuisine boréale québécoise est le fruit d’efforts collectifs réalisés par de nombreux chefs du Québec et d’ailleurs. À la suite des contributions significatives des chefs Laurier et Frédéric à La Tanière, François-Emmanuel lui insuffle un nouvel élan. Chaque jour, nous unissons nos talents afin de faire rayonner notre patrimoine culinaire, inspirés par notre chef voyageur qui a le potentiel de le porter au-delà des frontières.
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*Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
