Peu de restaurants à Québec peuvent aspirer à décrocher un jour une étoile Michelin, mais Tanière3 fait certainement partie des prétendants les plus sérieux.
Le chef François-Emmanuel Nicol souhaite ardemment convaincre le réputé guide d’inclure le Québec dans une prochaine édition canadienne (voir texte plus bas).
Ce qu’il fait comme cuisine haut de gamme peut rivaliser avec les meilleures tables du pays. J’ai été renversée par ma visite dans cette Mecque de la haute gastronomie installée dans un magnifique bâtiment en pierres du Vieux-Québec qui date des années 1680.
Le repas gastronomique d’une quinzaine de services est d’ailleurs servi dans trois voûtes souterraines différentes, ce qui ajoute du charme à l’expérience.
Mes attentes étaient élevées et je n’ai pas été déçue par la recherche de saveurs et de textures, la mise en valeur des plantes indigènes et la finesse de la présentation.
«C’est vraiment la nature qui m’inspire. Je passe beaucoup de temps en forêt dans mes temps libres, autant pour faire de la cueillette que pour le plaisir», me fait part le chef, un adepte de vélo de montagne et de ski hors-piste.
Il a été inspiré par le chef brésilien Alex Atala, rencontré lorsqu’il effectuait un stage dans un grand restaurant en France. Ce dernier est reconnu pour son travail avec les plantes de l’Amazonie.
«Il a décidé de faire du fine dining avec son terroir. Et on dirait que j’ai eu le déclic à ce moment-là», raconte M. Nicol, qui est aux commandes de Tanière3 depuis sa réouverture près de Place Royale en 2019. Le trentenaire a été sacré meilleur chef au Québec l’an dernier et le restaurant fait maintenant partie de la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux.
Tanière3 ne sert que des aliments issus du terroir québécois et collabore avec de nombreux cueilleurs. Cela permet de mieux connaître ou de carrément découvrir ce qui pousse chez nous. Et c’est loin d’être plate dans l’assiette!
En arrivant, le ton est donné avec un cocktail de bienvenue infusé au sirop d’huile de pin gris. C’est rafraîchissant et bien dosé. J’ai craqué pour les bouchées de thym sauvage agencées avec de la charcuterie de canard, le pain d’armoise garni de terrine de foie gras ainsi que le canard grillé rehaussé par des fraises de bois et de la matricaire odorante.
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